Tipos de carne: De primeira segunda e terceira. Brancas e exóticas

Perguntas e respostas sobre tipos de carne, como as de primeira, segunda, terceira e ainda os tipos exóticas e suíno? Quais são os tipos de carne bovina comercializados aqui no Brasil.

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Qual a diferença entre carnes de primeira, segunda e terceira?

As carnes de primeira são aquelas mais macias, localizadas em partes do corpo dos bois que são menos utilizadas, e desta maneira proporcionam carnes de maior qualidade e com bem menos gordura. Já as carnes de segunda são as que se localizam em partes mais expostas dos animais e tendem a ser um pouco mais duras, enquanto as carnes de terceira são as que possuem uma grande quantidade de gordura e nervos.

Cortes do boi no Brasil:

Cortes do boi
Por MarioMObra do próprio, CC BY-SA 3.0, Ligação

Qual o melhor uso para o tipo de primeira?

As carnes de primeira, devido à sua melhor qualidade, são recomendadas principalmente para bifes, churrascos ou assados.  A carne de primeira localiza-se em partes menos usadas do boi e são mais macias, próprias para fazer bifes de dar água na boca. Além disso, são recomendadas para fazer carne assada e churrasco. Alguns dos principais cortes de carnes de primeira são:

  • Alcatra.
    Esta peça é uma das mais indicadas para churrasco, especialmente se tiver um pouco de gordura. Também pode ser usada para fritar, é muito saborosa e macia, especialmente o miolo da alcatra.
  • Picanha.
    Essa é a rainha do churrasco, pois tem um ótimo sabor e boa parte dos apreciadores deste corte prefere ela mal passada, incluindo eu. Também pode ser boa para fazer na chapa e um detalhe importante é que uma boa picanha terá no máximo 1,5kg.
  • Filé mignon.
    É uma das partes mais nobres e por ser muito macia é muito usada para fritar ou para outros pratos como o strogonoff. Não é muito saborosa.
  • Patinho.
    É uma boa peça para bifes ou caso queira moer carne de primeira.
  • Lagarto.
    É um corte bem característico e usado para o carpaccio. Geralmente é feito em fatias ou recheado, podendo inclusive ser servido frio.
  • Contrafilé.
    Muito usada para churrasco. Tem sabor característico, mas é mais dura que o filé mignon e geralmente tem uma camada de gordura.
  • Coxão mole.
    É um corte mais indicado para bifes fritos, tem boa maciez, mas deixa a desejar no sabor. Não é muito indicado para churrasco.
  • Maminha.
    É boa para churrasco quando assada na peça ou assada no forno envolto em papel alumínio, por exemplo. Não é muito macia, mas é boa.
  • Baby beef

Qual o melhor uso para o tipo de segunda?

As carnes de segunda proporcionam uma grande variedade de uso, mas são especialmente recomendadas para o preparo de tortas, molhos para acompanhamento, ensopados e guisados. Alguns dos principais cortes de carne de segunda são: fraldinha, costela, coxão duro e acém.

Localizada em partes mais expostas do boi e de maior uso, essas carnes são ideais para preparar ensopados, molhos para acompanhamentos, guisados, tortas e escondidinhos:

  • Acém.
    É a principal tipo para ser moída por ser pouco macia. Pode ser usada também para carne de panela ou picadinho.
  • Fraldinha.
    Tem bastante fibras longas e pode ser usada para assar na churrasqueira ou forno. Mas o ideal é que seja feito em pedaços grandes. É bem saborosa e maciez média.
  • Capa de filé.
    É bem saboroso e indicado para carne de panela.
  • Coxão duro.
    É indicado para fazer carne de panela, pois como o próprio nome diz, é um pouco duro e precisa cozinhar bem para ser consumido. Se fizer no churrasco ou fritar, costuma ficar duro.
  • Chuleta
  • Músculo dianteiro
  • Costela
  • Paleta
  • Outros cortes

Veja um vídeo explicativo sobre os tipos de carnes:

Qual o melhor uso para o tipo de terceira?

Embora menos comuns no preparo de receitas, as carnes de terceiras podem sim ser utilizadas no preparo de alguns pratos, como por exemplo, na utilização de carne de pescoço em feijoadas. Além do pescoço, outros tipos de carne de terceira são músculo e ponta de agulha.

O que são as carnes brancas?

As carnes brancas são aquelas de peixes e aves. Este tipo de carne é rica em ômegas 3 e 6, além de contribuírem para uma dieta mais balanceada, sendo algumas delas encontradas constantemente em algumas dietas.

O consumo de carnes brancas é aconselhado, especialmente de peixes. Reduzir a quantidade do tipo vermelhas e substituir por brancas é uma atitude absolutamente saudável.

 

Veja abaixo um vídeo explicativo sobre os melhores usos e os principais tipos de carnes:

E as exóticas?

As carnes exóticas têm conquistado cada vez mais consumidores, podendo ser encontradas em diversos rodízios e açougues, o que dificilmente acontecia até pouco tempo atrás. As carnes exóticas são aquelas de animais que não costumam fazer parte de nossa dieta rotineira, como, por exemplo, carnes de javali, rãs, jacaré, paca, coelho, cobra, entre outros.

Quais são os tipos de carne bovina comercializados aqui no Brasil?

  • Acém
  • Alcatra
  • Animela
  • Capa do coxão mole
  • Contrafilé
  • Coração de alcatra
  • Coxão duro
  • Coxão mole
  • Dianteiro
  • Filé mignon
  • Lagarto
  • Maminha
  • Patinho
  • Picanha
  • Ponta do contrafilé
  • Traseiro garrão
  • Traseiro
  • Capa da ponta do contrafilé
  • Carne de cabeça
  • Cérebro
  • Coração
  • Cupim bovino
  • Dianteiro garrão
  • Entranha grossa
  • Fígado
  • Fraldinha
  • Língua
  • Miúdo
  • Omasso
  • Paleta
  • Peito
  • Peixinho
  • Pescoço
  • Ponta de agulha
  • Pulmão
  • Queixada
  • Rabo
  • Rim
  • Tendão

Tipo suíno

A carne suína é um tipo muito apreciada, inclusive no Brasil. Ela pode ser consumida diretamente ou como parte de diversos pratos. Entre os seus melhores usos estão:

  • Frita em pedaços;
  • Cozida com outros legumes, como mandioca, por exemplo;
  • Lombo recheado;
  • Costelinha de porco frita;
  • Bifes fritos;
  • Assada em forno. Neste caso geralmente em peças grandes.
  • Bacon;
  • Pururuca;
  • Na feijoada;
  • Entre outros usos.

Muitos consideram uma carne imprópria para o consumo e de fato ela não pode ser consumida de forma mal passada. É necessário ter o devido cuidado na preparação dela, mas é muito saborosa.



 

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