O que é carne magra e como escolher uma boa carne?

Veja esta excelente análise da nutricionista sobre como escolher uma boa carne. Veja as propriedades e valores nutricionais dos principais cortes, como contra filé, acém, picanha, costela, entre outros.

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Definição

A definição de carne é todo musculo estriado que cobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, e as vísceras dos diferentes animais.

Temos diferentes tipos de tecidos comestíveis, incluindo os músculos com ou sem base óssea, gorduras ou vísceras, essas carnes podem estar na sua forma natural ou processada.

Os órgão internos dos animais classificados como miúdos, muito utilizados na alimentação também podem ser classificados como carne.

Hoje encontramos uma grande variedade de carnes disponíveis no Brasil para o consumo da população, sendo elas bovina, suína, aves, pescados e carnes exóticas, analisaremos a carne bovina e a carne suína.

Carne bovina

carne bovina

A carne bovina tem três composições básicas, sendo elas:

  • Tecido muscular, esse tipo de carne apresenta grandes feixes de fibras musculares unidos por tecido que formam a estrutura da carne. Quanto menores os feixes de fibras, mais macia será a carne.
  • Tecido conjuntivo, grande presença de colágeno e elastina, apresentando resistência e firmeza. A cocção não confere maciez a esse tipo de tecido.
  • Tecido adiposo, geralmente encontrada em conjunto ao tecido conjuntivo e sua localização depende da localização da carne.

Propriedades nutricionais

  • É grande fonte de proteínas, com alto valor biológico.
  • Apresenta vitamina A e vitaminas do complexo B.
  • Rica em alguns minerais, ferro, zinco, cálcio, fosforo, magnésio, sódio e potássio.

Devemos destacar o ferro-heme presente apenas nas carnes vermelhas, sendo melhor absorvida pelo organismo, com diferente valor biológico em relação ao ferro presente nos vegetais.

O lipídio

Quando se trata do teor de gordura presente nas carnes, podemos encontrar uma grande variedade sendo de 4,5 a 32% na carne bovina.

Esse conteúdo de lipídio pode variar de acordo com sexo, raça e alimentação do animal, podendo variar também com o tipo de corne da carne.

Podemos classificar as carnes em dois tipos de acordo com o teor de gordura as carnes magras e as carnes gorda, sendo elas:

  • Cortes de carne gorda, picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta de agulha, aba de filé e pescoço.
  • Cortes de carne magra, lagarto, filé-mignon, coxão-duro, coxão-mole, patinho, alcatra, maminha e músculo.

Valor nutricional

  • Filé-mignon, 143 calorias, 21,6 gramas de proteína e 5,6 gramas de lipídios.
  • Patinho, 133 calorias, 21,7 gramas de proteína e 4,5 gramas de lipídios.
  • Acém, 144 calorias, 20,8 gramas de proteína e 6,1 gramas de lipídios.
  • Contra filé, 157 calorias, 24 gramas de proteína e 6 gramas de lipídios.
  • Picanha, 213 calorias, 18,8 gramas de proteína e 14 gramas de lipídios.

Carne suína

carne de porco

Carne de suínos, podendo ser na sua forma natural, a carne e miúdos, embutidos.

Mamífero adulto, criado para a alimentação humana.

Os embutidos são feitos pela mistura de diferentes cortes de carne, podendo ser sozinhas ou misturadas.

Os miúdos são todos os órgão internos do animal.

O preparo desse tipo de carne deve-se ter cuidado, devendo atingir 75° graus. Atenção a procedência dessa carne.

Propriedades nutricionais

  • Fonte de proteína.
  • Rica em vitamina A e Vitamina B².
  • Rica em ferro e ácido fólico.
  • A maioria dos cortes apresenta grande teor de gordura.

Valor nutricional

  • Bisteca suína, 164 calorias, 21,5 gramas de proteína e 8 gramas de lipídios.
  • Costelinha, 256 calorias, 18 gramas de proteína e 19 gramas de lipídios.
  • Lombo, 176 calorias, 22,6 gramas de proteína e 8 gramas de lipídios.
  • Pernil, 186 calorias, 20 gramas de proteína e 11 gramas de lipídios.
  • Toucinho, 593 calorias, 11 gramas de proteína e 60 gramas de lipídios.

Embutidos

Os embutidos possuem alto teor de gorduras e são ricos em sódio.

São eles, bacon, linguiça, salsicha, salame, presunto, chouriço, paio, mortadela.

Devem ser consumidos com cautela.

A escolha

Devemos sempre optar pelas carnes mais magras, antes de realizar a compra certificar-se da procedência dessa carne, podendo também analisar a cor, textura e odor desse produto. Nunca consuma carne que apresente características duvidosas.

Todo tipo de carne pode ser consumido, para se obter os nutrientes ali presente, devemos optar pelas mais benéficas.



 

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